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“차를 삼킨 뒤 처음 느껴졌던 쓴맛이나 떫은맛이 사라지고 입안에 은은한 단맛이 다시 올라오는 ‘회감(回甘)’, 같은 찻잎을 여러번 우려내도 향과 맛이 쉽게 약해지지 않는 힘, 즉 ‘내포성’이 중요합니다.”

누가 ‘벼’를 벼나무라고 불렀다고 해 깔깔 웃었는데, 정작 차는 나무에서 찻잎을 채집 한다는 사실을 처음 알았다. 서울 지하철 2호선 구의역 인근에 자리 잡은 다정심원(茶井心源)에는 아름드리 차나무 사진이 걸려 있다. 중국 윈난성 원시림에서 수백 년, 수천 년을 살아온 고차수(古茶樹), 말 그대로 오래된 야생 차나무다. 우리가 흔히 떠올리는 낮은 차밭의 차나무와 달리 사람 키를 훌쩍 넘는 나무도 많다.

다정심원은 고재윤 전 경희대 고황명예교수가 정년퇴직 후 문을 연 차·워터·와인 복합 문화공간이다. 차와 물을 통해 마음의 근원을 돌아보고 삶의 행복을 만나는 곳이라는 뜻을 담았다.

고 교수는 평생 ‘마시는 것’을 연구했다. 젊은 시절 서울 쉐라톤 워커힐호텔에서 20년간 식음료 현장을 지켰고, 이후 경희대 호텔관광대학에서 25년간 와인과 차, 물을 연구하고 가르쳤다. 세계 40여 개국의 와인 산지와 생수 수원지를 답사했다.

현재 한국국제소믈리에협회(KISA) 회장 을 맡고 있으며, 프랑스 보르도와 부르고뉴, 포르투갈에서 와인 기사 작위를 받았다. 독일 베를린 와인 트로피 심사위원, 아시아 와인 트로피에서는 아시아인 최초로 심사위원장을 맡았고 한국서비스경영학회장을 비롯한 여러 관련 학회장을 역임했다. 평생 와인을 연구한 그가 대학을 떠난 뒤 택한 것은 보이차였다. 왜 차였을까.

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와인에서 차로, 건강이 먼저였다

답은 담백했다. 건강 때문이었다.

“와인을 연구할수록 빈티지와 숙성의 아름다움에 매료됐습니다. 그러던 중 잦은 시음과 과음으로 건강에 적신호가 켜졌습니다. 자연 치유에 대한 신념으로 보이차를 만났고, 자연스럽게 연구가 시작됐습니다.”

보이차는 그에게 또 하나의 숙성 문화 세계를 열어줬다. 윈난성 해발 1800m 이상의 자연 생태 차산만 25차례 넘게 찾아 보이차 연구에 심취했고, 그렇게 20년이 흘렀다. 은퇴를 앞두고 평생 연구한 식음료 문화를 가장 깊이 완성할 분야가 보이차라고 판단했다.

“저에게 은퇴는 인생의 마침표가 아니라 또 다른 연구를 시작하는 쉼표였습니다.”

그는 와인과 보이차를 굳이 구분하지 않았다. 둘 다 시간과 땅, 인간의 장인정신이 만나 세월이 흐를수록 가치가 깊어지는 음료라는 것이다.

“둘 다 시간을 마시는 음료입니다. 좋은 와인은 시간이 품질을 완성하고, 좋은 보이차 역시 시간이 향과 맛을 성숙하게 만듭니다. 시간은 최고의 양조자이자 최고의 제다사입니다.”

젊은 와인의 거친 타닌과 보이 생차의 강한 떫은맛은 세월 속에서 부드러워지고 복합적인 풍미로 변한다. 와인 셀러에서 올드 빈티지가 익어가는 과정과 보이차가 저장 환경에서 숙성되는 과정은 닮았다. 희소성이 커지며 컬렉션의 대상이 된다는 점도 비슷하다.

테루아는 차에도 있다

와인의 기본은 테루아(terroir)다. 포도가 자란 토양과 기후, 고도와 주변 환경이 와인의 맛을 좌우한다는 개념이다.

보이차에도 테루아가 중요할까?

“물론입니다. 보이차 역시 차나무가 어디에서 어떤 환경에서 자랐느냐가 품질과 개성을 결정합니다. 윈난의 이무(易武), 맹해(勐海), 임창(臨滄)처럼 산지가 달라지면 해발 고도, 기후, 토양이 달라서 향미도 달라집니다. ‘이무 차는 부드럽고 우아한 여왕 같고, 맹해 노반장 차는 묵직하고 강렬한 패왕 같다’는 말이 나오는 이유입니다.”

고 교수가 와인 소믈리에로 단련한 감각은 차를 이해하는데도 쓰였다. 양조학, 후각 훈련, 아로마 휠을 활용한 향미 분석 경험이 보이차의 제다와 테이스팅을 이해하는 밑바탕이 됐다. 소믈리에가 산도와 타닌으로 와인의 상태를 살피 듯, 차 전문가는 잔향과 여운, 질감의 깊이를 통해 숙성과 보관 상태를 짐작한다.

“둘 다 오감을 사용합니다. 그러나 가장 중요한 감각은 혀가 아니라 경험의 기억입니다. 수많은 경험이 축적될수록 한잔의 차와 와인을 더 깊이 이해할 수 있습니다.”

2700년 된 차나무 앞에서

다정심원의 벽에 걸린 여러 산지별 차왕수 사진으로 이야기가 돌아갔다. 험한 산길을 오토바이를 타고, 걸어서 올라 산 정상에서 만난 오래된 차나무는 일반 나무와 품격이 달랐다고 했다. 보이차를 연구하며 가장 큰 깨달음을 얻은 순간도 나무 앞이었다.

“윈난성 애뢰산(哀牢山)의 야생 고차수로, 추정 수령 2700년의 ‘중국 차수왕(中國 茶樹王)’이라 불립니다. 수천 년의 역사를 견뎌온 나무 앞에서 인간의 시간은 너무 짧다는 사실을 절실히 느꼈습니다. 그날 이후 차를 연구한다기보다 역사를 배우고 있다는 생각을 하게 됐습니다.”

윈난의 고수림은 흔히 보는 계단식 차밭과 품격이 달랐다. 안개를 헤치고 오른 산에서 본 거대한 차나무들은 야생화와 이끼, 다른 아름드리나무와 뒤엉켜 원시림 생태계의 일부로 살아가고 있었다. 위대한 차는 인간의 기술만이 아니라 자연의 생물다양성이 함께 빚어낸다는 것이 20년 답사의 결론이다.

“인간에게 시간은 흘러가는 것이지만, 자연에게 시간은 쌓여가는 것입니다. 고차수는 자신의 나이를 자랑하지 않습니다. 그저 조용히 더 깊은 향을 만들어 냅니다. 사람도 시간이 쌓일수록 더 따뜻하고 깊어지는 것이 중요합니다.”

좋은 보이차를 고르는 기준

좋은 보이차를 고르는 기준은 와인에서 생산자와 빈티지, 테루아를 확인하는 것과 비슷하다.

“가장 중요한 것은 예로부터 인정받은 차 산지와 보관 상태가 검증된 보이차를 고르는 것입니다. 오래됐다고 모두 좋은 보이차는 아닙니다. 좋은 원료와 적절한 보관이 전제돼야 숙성을 통한 가치가 생깁니다.

초보자라면 대익(大益·TAETEA), 중차(中茶), 하관차창(下關茶廠)처럼 생산 이력과 유통 신뢰도가 비교적 분명한 대형 브랜드부터 접하는 것이 안전합니다.”

소비자는 ‘몇 년 숙성’이라는 문구보다 차 산지와 원료, 생산자, 보관 상태를 먼저 확인해야 한다. 지나치게 저렴하거나 희소성을 과장한 제품도 경계해야 한다.

“좋은 보이차는 광고가 아니라 잔 속에서 스스로를 증명합니다. 화려한 향보다 균형이 중요합니다. 깨끗한 향과 깊은 단맛, 긴 여운이 있어야 합니다. 차를 삼킨 뒤 쓴맛이나 떫은맛이 사라지고 은은한 단맛이 되돌아오는 ‘회감(回甘)’, 여러 번 우려도 향과 맛이 쉽게 약해지지 않는 ‘내포성’도 중요합니다.”

고 교수는 특히 내포성을 눈여겨본다. 한두 번 우리고 맛이 사라지지 않고, 물을 부을 때마다 향미가 살아나며 조금씩 다른 표정을 보여주는 차가 좋은 차라는 설명이다. 깊은 향미, 여운과 단단한 구조를 가진 와인을 높이 평가하는 것과 같은 이치다.

생차와 숙차의 차이

그는 생차와 숙차의 차이를 ‘세월이 자연스럽게 익히는 차’와 ‘사람이 발효를 촉진해 비교적 빨리 익힌 차’로 설명했다. 생차는 만든 뒤 오랜 시간 보관하며 자연스럽게 향미가 변하는 것으로 노생차(老生茶)라고 한다. 숙차는 인위적인 악퇴(渥堆) 발효를 통해 비교적 짧은 기간에 부드럽고 숙성된 풍미를 갖도록 만든다. 어느 쪽이 더 좋다고 단정할 수 없지만, 이름난 차산의 품질 좋은 고수차 원료는 대부분 생차로 만들어 장기 숙성시키는 경우가 많으며, 청대부터 인정받은 차로 100년 이상 숙성이 가능해 마시는 골동품이라고 한다.

오랜 세월 숙성된 보이차가 높은 가치를 인정받는 이유는 시간이 만든 변화와 희소성 때문이다.

“오래된 보이차는 단순한 음료가 아니라 시간을 돈으로 사는 경험이자, 자연의 원료와 세월의 관리가 함께 빚은 예술품입니다. 오래된 보이차를 마신다는 것은 찻잎만이 아니라 그 시간을 함께 마시는 일입니다.”

차는 물이 완성한다

다정심원이라는 이름은 조선시대 3대 다인 중 한 분인 초의 선사의 ‘다신수체(茶神水體)’, 곧 ‘차는 정신이고 물은 몸’이라는 가르침에서 영감을 얻었다. 차(茶), 우물(井), 마음의 근원(心源)을 합쳤다. 와인과 차 사이에 물이 놓인 데는 이유가 있다. 고 교수는 20년 넘게 프리미엄 생수를 연구했으며 국내 워터 소믈리에 분야의 개척자이고 유럽 워터소믈리에협회 명예회장이다.

“차는 물이 완성합니다. 아무리 좋은 보이차라도 어떤 물을 사용하느냐에 따라 향과 맛, 질감이 크게 달라집니다. 물은 음료의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소 가운데 하나입니다.”

다정심원에서는 차 교육과 함께 물을 비교 시음하는 워터 테이스팅도 진행한다. 차와 물, 와인을 통합적으로 경험하고 배우는 곳은 국내에서 드물다.

“대부분의 카페가 커피, 음료를 소비하는 공간이라면 다정심원은 경험을 축적하는 공간입니다. 차가 자란 산과 토양, 만든 사람의 철학, 차를 우리는 물의 특성까지 함께 배웁니다.”

다정심원을 연 결정적인 이유는 수업 중 학생들과 한 약속이었다. 정년 후 제3의 창업을 통해 대학생뿐 아니라 일반인에게도 평생 쌓은 지식과 경험을 전하겠다는 약속이다.

“맛보다 사람이 먼저”

마지막으로 ‘마시는 것’을 연구하며 얻은 가장 중요한 깨달음을 물었다.

“좋은 음식과 좋은 음료는 사람을 행복하게 하지만, 더 중요한 것은 그것을 함께 나누는 사람입니다. 결국 식음료 문화의 본질은 사람입니다. 평생 연구하며 얻은 가장 큰 결론은 ‘맛보다 사람이 먼저’라는 단순한 진리였습니다.”

그는 하루 일을 마친 저녁, 조용히 자신을 돌아보며 보이차를 즐긴다. 차 한 잔을 앞에 두고 늘 스스로에게 묻는 질문이 있다.

“오늘 나는 누군가에게 따뜻한 사람이었는가.” 그는 ‘한 잔의 보이차로 사람들의 삶을 조금 더 따뜻하게 만든 사람’으로 기억되고 싶다고 말했다.

▶ 가장 기억에 남는 차는

2012년 윈난성 이무 왕자산의 만송(曼松) 농가에서 마신 고수 생차다. 만송고수차는 청대 황실에 공차(貢茶)를 올리던 산지로 알려져 있다. 중국 문화대혁명기의 역사적 격변과 주민들의 생계형 벌목으로 차산이 크게 훼손된 뒤 생산량이 극히 적어 희소성이 높다.

1년에 25kg 정도 생산되는 양이니 돈이 있어도 살 수 없는 귀한 보이차이다. “맛보다 먼저 숲에서 나오는 시간의 향기가 느껴졌습니다. 구름을 걷는 듯한 맛과 여운, 그 한 잔은 지금도 제 연구의 출발점으로 남아 있습니다.”

▶ 초보자에 권하는 차는

처음부터 수십 년 된 비싼 차를 찾을 필요는 없다. 깨끗한 향과 은은한 단맛을 느낄 수 있는 생차부터 시작하는 것이 좋다.

“부드럽고 우아한 이무(易武) 지역의 고수 생차로 기준점을 세운 뒤, 강렬한 회감의 맹해 포랑산의 노반장이나 달고 청량한 임창의 빙도 등으로 취향을 넓혀가기를 권합니다. 좋은 첫 만남은 평생의 인연이 됩니다. 차도 사람과 같습니다.”

▶ 보이차를 마실 때 마음가짐은

차의 시간에 자신의 속도를 맞추는 일이다. 세상의 소음과 시각적 자극을 그리고 근심 걱정을 잠시 내려놓고 찻잔의 온기와 매 순간 달라지는 풍미에 집중하면, 보이차는 단순한 음료를 넘어 마음을 돌보는 명상이 된다.

“보이차를 마시는 동안만큼은 일상의 분주함을 내려놓고 자신의 호흡과 마음을 들여다보십시오. 세상의 속도에 휘둘리지 않고 나만의 중심을 지키는 ‘마음의 닻(Mental Anchor)’을 갖는 것, 그것이 현대인이 보이차에서 얻을 수 있는 큰 가치입니다.”